Il 18 dicembre 1569 Dalmasso Fenoglio e Biagio Pasquerio, allora Sindaci di Borgo San Dalmazzo, ottennero la concessione da Emanuele Filiberto di istituire una fiera in onore del santo Patrono, il 5 dicembre, della durata di tre giorni.

Da allora questo appuntamento si è rinnovato ogni anno e ha sempre rappresentato un momento di incontro importante per tutti gli abitanti delle valli, che convergevano verso la nostra cittadina per procurarsi le ultime provviste prima del lungo periodo invernale durante il quale, a causa delle condizioni climatiche spesso sfavorevoli, diventavano difficili gli spostamenti.

I valligiani convenuti a Borgo per la Fiera erano soliti recarsi nelle osterie locali per gustare i piatti divenuti classici di questa manifestazione: il minestrone di trippe, le lumache cucinate in varie maniere e il cotechino con i crauti. Questo ha fatto sì che si sviluppasse una forte tradizione gastronomica di richiamo anche ai giorni nostri per numerosi visitatori e gourmet, che affollano la città nel periodo della Fiera Fredda. In particolare, il piatto più tipico della manifestazione, è diventata l’Helix Pomatia Alpina, la chiocciola dalla carne bianca che sulle Alpi Marittime ha trovato il suo habitat naturale.

Secondo la più antica tradizione borgarina, le lumache venivano servite semplicemente lessate nel proprio guscio dal quale venivano estratte con il caratteristico chiodo per ferrare i cavalli (usato anche ai giorni nostri) e intinte in salsa piccante a base di olio, sale, pepe e aglio, detta “salsa del cartuné”. Il “cartun” era un carro coperto da un telo sostenuto da quattro centine di legno, trainato dal mulo; era la casa mobile del pastore delle vallate di Borgo: il “cartuné”. Erano proprio i carrettieri di passaggio a Borgo e diretti verso la Francia i principali frequentatori delle osterie locali, che hanno dato il nome alla famosa salsa. In alternativa alla “cartunera” le lumache lessate potevano anche essere accompagnate da “ajé” (o “aiolì”), una maionese con aglio finemente pestato nel mortaio dal sapore vagamente provenzale.

A partire dagli anni ’70, volendo dare maggiore impulso alla gastronomia elicica, i ristoratori locali si sono impegnati nella ricerca di nuove ricette sia attingendo dai ricettari d’Oltralpe, sia dando libero sfogo alla propria fantasia in modo da poter offrire menù completi a base di lumache. Le lumache lessate (rigorosamente in acqua bollente con sale e aromi) possono poi essere trattate nei modi più svariati, per ultimare la cottura con aromi e condimenti diversi adatti ad esaltarne il sapore.

 

VI ASPETTIAMO PER LA 448ema EDIZIONE

DELLA FIERA FREDDA!!!

 2-10 DICEMBRE 2017

sotto il segno della lumaca

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